Най-скъпият в света гъбен трюфел

0

2224

Рейтинг на статия

Гъбеният трюфел е един от най-редките и най-скъпите в света. Расте под земята, в корените на дъб, бук, леска. Събира се по специални, характерни признаци или с помощта на животни. Гъбата е включена в най-изисканите ястия, има необичаен вкус и аромат. Той започва да се култивира през миналия век, но тъй като реколтата е малка, цените остават високи.

Най-скъпият в света гъбен трюфел

Описание на гъбата

Трюфелът е гъба от отдела Actinomycetes (пурпурен) и от реда Pececia, от семейство Трюфели от рода Трюфели. Плодовите тела на тези удивителни гъби са почти напълно скрити под земята, по своя „външен вид“ те приличат на шишарки или грудки от картофи. Нищо чудно, че на латински името звучи като "terrae tuber", или "глинен конус".

Отгоре гъбата покрива перидиума - външния слой на обвивката с множество брадавици или пукнатини. При някои видове е почти бял. Вътрешната плът е подобна на мрамор при нарязване. Състои се от вътрешни и външни вени, които имат различни нюанси. Във вътрешните вени торбичките от спори узряват. Те са по-леки от външните. Цветът на пулпата варира при различните видове.

Според видовото описание ароматът на гъбата трюфел има няколко нотки: мирис на есенна гора, гнила зеленина, хумус, зрели плодове, дори какао и шоколад. Трюфелът има вкус на ядка или печени семена, понякога има плодов, кокосов или шоколадов послевкус. Приготвя се с минимална топлинна обработка; гастрономите съветват да я ядете сурова, за да не загубите уникалния си аромат и вкус. Ако изпратите трюфел за съхранение, той губи повечето си качества.

Гъбата се използва като подправка за различни ястия. Съчетава се добре с домашни птици, пържоли, тестени изделия, омлет. От него се правят сосове, гурме пастети, пълнежи. Калоричното му съдържание е ниско. Известни са и полезните свойства на гъбите. Съдържат витамини от група В (В1, В2), РР, С и незаменими аминокиселини. След като тези гъби са били използвани като афродизиак.

Гъбата с трюфели не може да се съхранява дълго време: само 2-3 дни в хладилник при температура от + 1 ... + 2 ° С в стъклен буркан или плътно затворен съд. Пресни гъби се купуват през сезона на прибиране на реколтата. В същото време ресторантите сервират специално „трюфелно меню“. Гъбите се консервират в коняк, вино, понякога правят специално масло, паста. Но вкусът на тези продукти е съвсем различен.

Там, където растат трюфелите

Гъбите с трюфели растат в гори от широколистни, рядко смесени дървета. Техният мицел се утаява върху корените, като отнема от тях всички необходими хранителни вещества. От особена стойност са плодовите тела, които са израснали в корените на дъб, по-малко ценни се заселват близо до бук, бреза, леска, липа, топола.Групи от 3-7 се намират близо до едно дърво, но често те растат сами. Плодовите тела лежат на дълбочина от 5 см до 30 см (средно - 20 см).

Ирина Селютина (биолог):

Всъщност мицелът от трюфел може да доведе до 3-7 плодни тела, които обикновено са разположени в кръг, образувайки гнездо. Плодовите тела тук ще бъдат с различни размери.

Когато тези ценни гъби узреят, почвата се издига над тях, което за колектора на трюфели служи като ясен индикатор за наличието на плодни тела на дадено място. Всяка година има постепенен растеж и разширяване на гнездата. С умело събиране, т.е. запазвайки целостта на мицела, на тези места - трюфели, можете да съберете през следващите години.

Трюфелът отнема 3-4 месеца, за да се развие напълно.

Местообитанието на вида е Западна и Централна Европа, европейската част на Русия, Кавказ, Крим, Средиземно море. Специфичен бял марокански трюфел расте в Северна Африка. Неговият мицел се утаява върху корените на иглолистни дървета - кедър, бор, въпреки че може да обгърне и кореновата система на дъб.

Видове трюфели

Има различни видове трюфели. Около дузина се считат за годни за консумация, но общо има повече от сто от тях. Освен това редица негодни за консумация и отровни видове се наричат ​​други родове. Те имат общ начин на живот с истински трюфели: те също растат под земята.

Трюфел от Пиемонт

Пиемонтският трюфел или италианският бял трюфел се цени преди всичко в това семейство. Расте само в определени райони на Пиемонт, в Северна Италия. Среща се в хълмистата местност около Торино, в Монферато, Ланге и Реро. Расте под дъбове, върби, тополи, по-рядко под липи. Вегетационният период е от средата на октомври до средата на февруари.

Характеристика:

• Плодното тяло е под формата на грудка, с многобройни израстъци и деформации.
• Външната обвивка е жълто-червена или жълто-кафява, кадифена, плътно прикрепена към пулпата.
• Вътрешната плът е лека (бяла или кремообразна), рядко има лек розов оттенък или мраморен модел.
• Размерът на плодното тяло е 2-12 cm.
• Средно тегло - 300 g, някои екземпляри могат да достигнат до 1-1,3 kg.
• Ароматът е подобен на сирене с чесън, с подчертани мускусни и земни нотки.

Понякога този тип се нарича „златен тоскански трюфел“, цената му е същата като тази на златно кюлче със същото тегло. Гъбите се продават на специални търгове за трюфели, които се провеждат от 1930 г. Пресни бели трюфели могат да бъдат дегустирани през октомври-януари, най-вкусните екземпляри се събират през ноември и декември. По друго време на годината има само консервирани, те имат много по-лош вкус.

Цената на бял трюфел е висока, средно 3000-4000 € за 1 кг, понякога по-скъпа. Най-скъпият и най-големият екземпляр, тежащ 1,5 кг, се продаваше за 330 000 долара на брой. Трюфелите от Пиемонт се продават на търгове един по един. Продуктът е увит в хартиени салфетки и показан от най-малкия до най-големия.

Всяка гъба има свое родословие, което посочва времето на събиране, дървото, под което е намерено, името и породата на кучето. Пазарните търговци правят същото.

Трюфел от черен перигор

Препоръчва се трюфелите да се събират през януари

Перигорският или френският черен трюфел е вторият най-ценен след белия. Той е широко разпространен във Франция (най-плодотворните места са в югозападната част на страната), в Испания и Централна Италия. Този вид сега е започнал да се отглежда изкуствено, той е донесен в Америка, Австралия, Южна Африка. Трюфелният мицел процъфтява под дъб, по-рядко под други широколистни дървета. Гъбите узряват от ноември до март. Най-доброто време за събиране на този зимен трюфел е януари и февруари.

Описание на гъбата:

• Формата на плодното тяло е заоблена или леко удължена.
• Горният слой (перидиум) е кафеникаво-червен, с възрастта става черен, покрит с тетраедрични или шестоъгълни брадавици.
• Пулпът отначало е сив или червено-кафяв, след това се превръща в черно-лилав, мраморният модел е ясно видим на среза.
• Размерът е около 9 см в диаметър.
• Средно тегло - 400 g.
• Ароматът е орехов, със слаби нотки на индийско орехче и шоколад, вкусът е пикантен, с горчивина.

Гъбата от този вид е агресивна, унищожава конкурентни растения, поради което е по-лесно да се намери гъбата под земята, отколкото други. Това може да се направи по островите с гола земя на местата, където се намират трюфелите. Преди се отглеждаше широко във Франция, сега добивите там намаляха, но започна да се отглежда в Китай, Австралия и други страни.

Черен зимен трюфел

Черен зимен трюфел расте във Франция, Италия, Швейцария, Украйна. Предпочита влажни почви. Производителят на гъби обича корените на липа и леска; този сорт се среща и под брези и буки. Основните признаци са:

• Формата е кръгла, понякога неправилно сферична.
• Горната кожа (перидиум) променя цвета си с възрастта от червено-кафяв до черен, покрит с малки брадавици.
• Младата плът е бяла, след това придобива черно-лилав тон с кафяви и жълти вени.
• Диаметър - 8-12 см.
• Теглото понякога е 1-1,5 кг.
• Миризмата е богата, мускусна.

Този сорт се бере от ноември до февруари.

Черен летен трюфел

Руският трюфел е второто име за черния летен трюфел, открит в Скандинавия, Централна Европа, а също и в Русия. Расте под дъб, бук, габър, рядко под брези или борове. Руският трюфел узрява от края на юли до началото на ноември.

Основни характеристики:

• Кръгла форма на плодното тяло.
• Външният слой е синьо-черен, брадавичен.
• Пулпата в началото е плътна, след това се разхлабва, набраздена с вени.
• Цветът на този трюфел варира от бяло-жълт до кафяво-сив.
• Диаметър - 2,5-10 см.
• Средното тегло е около 400 g.
• На небцето има подчертан орехов нюанс с вкус на водорасли.

Особеността на този вид е плитко погребение под земята, понякога плодните тела дори излизат на повърхността. Това са единствените черни трюфели в Русия.

Черен есенен трюфел

Гъбата има вкус на лешници

Есенен трюфел или бургундски трюфел - ценен по-ниско от останалите френски и италиански колеги. Расте в североизточна Франция, понякога в Италия, рядко в Англия.

Как изглежда тази гъба:

• Формата е правилна, кръгла.
• Външната обвивка е покрита с черни туберкули.
• Пулпата е плътна, кафява, с изразени бели вени по среза, никога не се разхлабва.
• Вкусът и ароматът напомнят на лешниците с подчертани шоколадови нотки.

Трюфелите от този сорт се събират от края на юли до ноември.

Бял трюфел от Орегон

Възможно е да намерите тези гъби само в западната част на САЩ. Те са малки, само 2,5-5 см в диаметър, с тегло около 250 г. Характеристиката им е плитка постелка в почвата. Гъбите често се намират точно под иглите. Вкусът им се характеризира с подчертан билков и плодов акцент.

Хималайски трюфел или китайски

Видът е открит за първи път в Индия в края на деветнадесети век преди последния, след това е намерен в Хималаите. Китайските сортове трюфели сега се отглеждат изкуствено и се изнасят по целия свят. Цените им са по-ниски, тъй като гъбите са много по-ниски по вкус от френските и италианските си колеги.

Този вид трюфел прилича на малка бучка или картоф с тъмна, неравна кожа, изпъстрена с пукнатини. Средата е сиво-кафява, с бежови или жълтеникави жилки, жилава, мирише слабо, а вкусът е слаб. Смята се за вид черен зимен трюфел.

Африкански трюфел

Африканската гъба трюфел или степ се среща в Средиземно море, Северна Африка, Близкия изток, Азербайджан и Туркменистан. Микоризата образува микориза не с дървета, а с билки: слънчеви светлини и цистус.

Характеристики на гъби:

• Формата е кръгла и удължена.
• Покритието е кафяво или кафяво-жълто, гладко.
• Пулпът е брашнест, ронлив, бял с кафяви или жълти ивици.
• Диаметърът на плодното тяло е около 5 cm.
• Аромат на гъби.

Този вид трюфел не се счита за твърде ценен. Търси се и се яде от местните жители на крайбрежните райони на Северна Африка, а също така се събира в Италия и Франция.

Червен блясък трюфел

Червеният лъскав трюфел се среща във всички европейски страни, в широколистни и смесени гори. Мицелът влиза в симбиоза както с широколистни, така и с иглолистни дървета. Времето за събиране е от май до август. Размерите са малки, 1-5 см, тегло - до 50 г. Повърхността е кафяво-жълта, плът с розов оттенък, мека. Вкусът и ароматът имат нотки на червено вино, круша и кокос.

Този вид се счита за роднина на червения трюфел.

Червен трюфел

Червеният трюфел е често срещан европейски вид, който се характеризира с червен оттенък на горния слой. Месото е жълто-кафяво с типичен мраморен модел. Размерите са малки, тегло - до 80 г. Вкусът е сладникав, „месест“, с тревист кокосов оттенък.

Червеният трюфел има ниска кулинарна стойност.

Бял мартски трюфел

Младите гъби са подходящи за консумация

Белият мартски трюфел расте в южната част на Европа, включително Кримския регион. Повърхността е светлокафява през младостта, с времето потъмнява до червеникавокафяв оттенък. Пулпата е гъста, с подчертан аромат на гъби и чеснови нотки в млади екземпляри. При старите гъби миризмата става неприятна, отблъскваща.

Плодовите тела се намират под широколистни и иглолистни дървета; те узряват от декември до април. Видът се поддава на отглеждане, но цената му е ниска.

Има няколко други вида ядливи трюфели, които не представляват търговски интерес: Дюран, пъстър, пубертетен, охра. Шареният бял трюфел се използва за направата на масло; той не се яде.

Видове, подобни на трюфели

Има няколко вида гъби, които не представляват рода на трюфелите, но външно много приличат на тях. Сред тях са годни за консумация, условно годни за консумация и дори отровни.

Подобно на истински трюфели, те растат под земята и имат заоблени плодни тела. Мицелът паразитира в корените на широколистни или иглолистни дървета. Ето някои представители:

• Мелангастър Брума, или фалшив трюфел: на територията на Русия се среща в района на Новосибирск, това е рядък вид. Плодовото му тяло е кръгло и гладко. Горният капак е жълто-кафяв, след това потъмнява. Вътрешната част е кафеникава, с редки светли жилки. Размер - 2-8 см. Има приятен плодов аромат, но гъбата е негодна за консумация. Намира се плитко под горското дъно.
• Ризопогон обикновен: има заоблена форма, гладка повърхност. Цветът на горния слой (перидиум) е жълто-кафяв или оранжев, кадифен. Пулпът е твърд, първо бял, кремообразен, след това кафяв. Кройката няма типичния мраморен модел. Мирише слабо, счита се за годни за консумация.
• Бял полски или Троицки трюфел: расте в Централна Европа и Русия. Намира се директно под повърхността на почвата по типичните неравности. Диаметърът на закръглена грудка е 5-15 см, теглото е 200-500 г. Външната обвивка е жълто-кафява, филц. Пулпата е брашнеста, светложълта, с характерни вени. Бели трюфели се берат от края на юли до началото на ноември. Те имат вкус на месо, въпреки че отстъпват по качество на истинските трюфели.
• Еленски трюфел: расте в смърчови или смесени гори, мицелът се комбинира със смърч. Формата е кръгла, грудкова. Горният слой е гладък, златист или охра. Пулпата първо е бяла или кремообразна, след това става тъмносива. Гъбата е негодна за консумация.

Повечето от тези видове не се събират специално. Те стават случайни находки, когато животните гребят постелята под дърветата. Често ги ядат диви свине и катерици.

Известен е и видът на псилоцибин с халюциногенни свойства, след използването на който човек има странни сънища.

Как се събират трюфелите

Събирането на трюфели е трудно. Плодовите тела винаги се образуват близо до корените, така че трябва да ги търсите под дърветата. Черният сорт Perigord измества всички растения, следователно на мястото на растежа му винаги има оголен участък земя. Видове, които растат по-близо до повърхността, могат да изместят почвата - в близост до дърветата се виждат малки могили.

• Лов на мухи: берачите на гъби се ръководят от специфични мухи, които слагат ларви в плодните тела на трюфелите. Те летят на малки облаци близо до дърветата, където растат гъби.

Ирина Селютина (биолог):

В действителност, такъв екзотичен начин за нашите хора да търсят гъби от трюфели отдавна се използват от жителите на френските провинции Перигор и Воклюз. Местните отдавна са забелязали, че някои видове мухи (т.нар. „Трюфелни мухи“) снасят яйцата си в почвата близо до трюфелите. Техните ларви използват плодните тела на тези гъби за храна. Забелязвайки години на насекоми, хората определят местоположението на трюфела.

• Подслушване на земята: друг начин за намиране на трюфели при събиране. Около плодното тяло се образува празнина, почвата се разхлабва, поради което звукът ще бъде по-звучен, отколкото над солиден слой земя. Този метод изисква значителен опит и фин слух.
• Събиране с помощта на животни: гъбите помагат на животните да събират, това е най-популярният начин. В Северна Италия за това се използват специално обучени кучета. Те подушват земята и я копаят на мястото, където растат трюфелите. Обучението изисква опит и търпение, добрите ловни кучета струват около 5000 €. Италианските берачи на гъби предпочитат тъмно оцветени кучета, които не лаят. Те отиват на събирането през нощта, за да разсейват конкурентите: тъмното животно не е толкова забележимо в гората. Също така през нощта миризмите се усилват, което увеличава шансовете за успешен лов.

Между другото. Домашно прасе търси кладенец за трюфели. Тези животни обичат гъбите, дори в дивата природа ги изваждат изпод корените, за да пируват. Глиганът мирише на 200-300 м. При този метод на прибиране на реколтата основното е да отдръпнете прасето навреме от дървото: ако изкопае трюфел, със сигурност ще го изяде.

Отглеждане на трюфели в домашни условия

Трюфелите се отглеждат дълго и скъпо

Отглеждането на трюфели у дома е печеливш бизнес, но изисква много инвестиции и подходящо ниво на търпение. Реколтата започва да се получава само 5-10 години след полагането на горичката. За първи път култивирането започва във Франция през първата половина на 19 век. До края на века в тази страна са засадени хиляди хектари с дъбови горички с трюфели. Франция ежегодно доставя около 1000 тона гъби на световните пазари.

По време на Първата световна война повечето от горите бяха унищожени, тъй като. на тези места имаше интензивни битки. Лошото състояние на околната среда също се отразява сериозно на добива. Сега във Франция се отглеждат само 50 тона трюфели годишно.

Австралийски, китайски, японски, американски фермери са се научили да отглеждат тази вкусна и оригинална гъба.

Не бива обаче да се очаква, че изкуственото отглеждане на трюфели ще бъде основният източник на доходи за собственика на горичката. Производителността е нестабилна, първите плодни тела трябва да изчакат около 5 години, основното производство се получава между 10 и 20 години отглеждане. След това количеството му постепенно започва да пада.

Технология за отглеждане

Австралийската технология на отглеждане се счита за най-продуктивна. Една година след засаждането се събират първите плодове, а след 5 години се получават до 20 кг продукти на хектар. Основни изисквания:

• Климатът трябва да е умерен и влажен.
• РН на почвата е 7,4-7,9.
• Корените на дъб или леска са подходящи за инфекция с мицел.

Почвата е добре изровена, трябва да съдържа полезни минерали. Почвата се наторява 6-8 месеца преди засаждането. Всички плевели се отстраняват старателно (до последния корен). Хербицидите и продуктите за борба с вредителите не въвеждат: те ще увредят мицела.Единствената подходяща формулировка е амониев глуфозинат (неселективен контактен хербицид).

За да се отглежда трюфел самостоятелно, малки кълнове от дървета са заразени с мицел. Първо, те са под карантина за няколко седмици при стерилни условия. Веднага след прилагане на мицел от трюфел, разсадът се засажда в детска градина или оранжерия. Те се прехвърлят на открито след няколко месеца, когато височината на дървото ще достигне поне 20 см. Подходящо време за засаждане е пролетта, когато няма опасност от замръзване на повърхността на земята.

Дълбочина на засаждане - 75 см. Площта за едно дърво е 4 × 5 м. Реалистично е да се отглеждат до 500 разсада на хектар. Около дървото, разпръснете в кръг мулч от паднали листа, горска постелка (диаметър - 40 см). Основната полза от мулч е да се създадат оптимални условия за растежа на мицела. Внимание! Фермата за трюфели не трябва да съществува едновременно с върби, тополи, кестени и ели.

Гъбите с трюфели са капризни, така че отглеждането им изисква търпение. Необходимо е постоянно да се проверява съставът и киселинността на почвата, за да се предотврати появата на плевели. Плантацията е оградена, за да не стигнат там малки гризачи и други животни. Най-реалистично е отглеждането на черни трюфели.

Заключение

Трюфелите са най-скъпите гъби в света. Те са капризни, така че годишната реколта е малка. Освен това те растат под земята, което ги прави трудни за намиране, което също влияе на разходите. Възможно е да отглеждате тези гъби сами, но изчакването на първата реколта може да отнеме поне около 5 години.