Как правилно да се справяме с гъби с бяло мляко
Млечните гъби са едни от най-популярните гъби сред любителите на „тихия лов“. Исторически в някои страни те се класифицират като негодни за консумация или условно годни за консумация видове. Въпреки че преработката на гъби е труден бизнес, берачите на гъби ги уважават поради високата им хранителна стойност и отличен вкус, особено в маринована или осолена форма.
Правилно боравене с гъби
Събиране и подготовка за употреба
Млечните гъби са бели гъби на цвят с диаметър на капачката 5-20 см. От листата и сухата трева берачите на гъби не винаги успяват да ги забележат. Тези гъби се събират с пръчка. Тя раздвижва горското дъно в търсене на трофей. Младите екземпляри с малки и средни размери се считат за най-ценни.
Ирина Селютина (биолог):
Суровите или бели млечни гъби не са често срещани, но винаги образуват големи семейства. Когато търсите тези гъби, е важно да намерите поне една и тогава ще намерите други. В търсене на представители на този вид, гъбарите изследват поляни в брезовите горички, както и северните склонове на хълмове и склонове. Плодовите тела растат от година на година на едно и също място. Добрата новина е, че червеите наистина не обичат млечните гъби заради млечния си сок. В сравнение с шапката, кракът на този вид е просто миниатюрен, така че може да бъде доста трудно да се види шапката. Въоръжавайки се да търсите с пръчка, трябва да вземете предвид факта, че можете случайно да повредите капачката с нея или, още по-лошо, мицела. Във втория случай, в продължение на няколко години, ще трябва да забравите за желаното място.
За да се улеснят в бъдеще, те започват да обработват и почистват млечните гъби дори по време на периода на събиране, т.е. вече в гората. За да направите това, преди почистване, нарязаната гъба се проверява за повреди от червеи. Малките се подрязват внимателно, а със значителни се отърват от цялата гъба.
Скритите насекоми и охлюви се отстраняват под ресни. Те също трябва да бъдат почистени от остатъци, залепнали върху капачката и земята в долната част на крака.
Пържени или варени млечни гъби се ядат рядко. Горчивината, която млечният сок придава на готовото ястие, е виновна за всичко: не забравяйте, че белите млечни гъби се класифицират като условно годни за консумация гъби. Солените гъби са ценени заради прекрасния си вкус: месо, сочност и уникален аромат.
Почистването на гъбите, събрани в гората, започва с отхвърлянето на неизползваеми, рохкави и стари. Екземплярите са разделени по вид: различните видове ще бъдат осолени или мариновани отделно. След това се измиват под течаща вода и се накисват за един ден. Контейнерът с гъби се поставя в хладно помещение, водата се сменя няколко пъти. През това време излиза целият млечен сок.
След процедурата за накисване млечните гъби започват да се почистват. За да направите това, използвайте четка с твърди четина (можете да използвате четка за зъби), гъба с грапава повърхност или остър нож. Гъбите се изстъргват внимателно до бяло, като по този начин се отрязват местата, развалени от дълъг престой във вода. След това отново се измива под течаща вода.
Как да се кисели млечни гъби
За да се получи завършен продукт с високо качество и отличен вкус, има няколко вида кулинарна обработка на гъби. Най-популярно е тяхното осоляване.
За осоляване на бели млечни гъби се използват два метода:
- Горещо: предварително приготвените гъби се варят в емайлирана купа за около половин час. След това те се изваждат от водата, оставят се да изстинат и се отцеждат и след това се поставят във вече приготвения врящ саламура (2 супени лъжици сол, черен пипер и подправки се добавят към 1 литър вода). Оставят се да врят 25-30 минути, добавят се чесън и хрян, внимателно се подреждат в отделен съд, покриват се и върху тях се поставя потисничество. Водата, която излиза от гъбите, трябва да ги покрие. Така те стоят 3-4 седмици, след това се подреждат в буркани и се покриват с найлонови капаци.
- Студ: млечните гъби се нарязват на филийки, заливат се с вода и се поставят под натиск. Така те се накисват за около седмица с ежедневна смяна на водата няколко пъти. След това се измиват, замърсените участъци се отстраняват и се поръсват със сол. Потисничеството отново се поставя отгоре за три дни, като периодично се разбъркват гъбите. След това се подреждат в буркани, добавя се саламура, покрива се с найлонови капаци и се поставя на студено място.
Гъбите трябва да се измият добре преди употреба.
Мариноване на млечни гъби
Една от разновидностите на приготвянето на гъби е тяхното ецване, основано на ефекта на оцетната киселина като консервант и способността й да убива гнилостните микроорганизми. Оцетната киселина с ниска концентрация се използва в мариновани ястия, поради което млечните гъби, приготвени по този начин, се съхраняват изключително при ниски (но не и минус!) Температури.
За ецване на гъби се използват следните пропорции на съставките:
- 1 кг готови млечни гъби;
- 6 с.л. л. 9% оцет за маса;
- 1 литър чиста вода за марината;
- 2 с.л. л. сол;
- 2 с.л. л. Сахара;
- зелени листа от череши и касис;
- подправки (дафинов лист, бахар и грах, 2-3 скилидки чесън, скилидки - по желание).
Ирина Селютина (биолог):
При ецване на млечни гъби е важно да не забравяте няколко прости тайни:
- Гъбите, които са твърде меки за мариноване, не са подходящи.
- За ецване трябва да берете гъби с приблизително еднакъв размер. Ако имате предимно големи екземпляри, можете да ги нарежете на парчета.
- Сварените млечни гъби се изпращат към маринатата веднага щом заври и се готвят в нея за 15 минути на тих огън с периодично разбъркване.
- Банките се стерилизират при температура от + 100 ... 120 ℃ във фурната или при максимална мощност в микровълновата фурна за 2-3 минути, като се налива малко вода в тях.
- Капаците се варят в отделна купа.
Готвене на млечни гъби: Внимателно сортирани, обелени и измити гъби се изсипват в голяма емайлирана тава, заливат се с вода, кипват се и се варят в продължение на 10-15 минути. В процеса на кипене пяната трябва да се събере. След това гъбите се хвърлят в гевгир, измиват се добре под течаща вода и се оставят да изтекат излишната течност.
Приготвяне на марината: вода пропорционално на теглото на гъбите, подготвени за мариноване, поставете на огън, оставете да заври, добавете сол, захар, млечни гъби. Всички се варят 15 минути. В края на готвенето добавете оцет.
Подготовка на консерви: за това те се измиват, стерилизират, на дъното се поставят чесън, подправки и листа. Бурканите се пълнят около 3/4 с варени гъби. Залейте с гореща марината и навийте на руло.
Навитите консервни кутии се обръщат върху капаци, поставят се на равна повърхност и се увиват, за да се затоплят. Оставете ги в този вид, докато изстинат напълно. Готовият валцуван продукт се съхранява на хладно и тъмно място.
Заключение
Солените и мариновани бели млечни гъби са любим деликатес в диетата на много региони на страната ни. За да получите вкусно и питателно ястие от тези гъби, не трябва да пренебрегвате тяхното цялостно и правилно почистване. Ако предварителната обработка се извърши правилно, те не само няма да загубят свойствата си, но и ще ви зарадват с прекрасен вкус и ще са от полза за тялото.
