Методи за съхранение на гъби
Гъбите са бързо развалящи се храни, така че правилното и съответно дългосрочно съхранение на гъби е спешен въпрос за всяка домакиня и не само. В крайна сметка неправилно запазените горски дарове могат не само да развалят вкуса на ястието, но и да доведат до сериозни хранителни разстройства.
Методи за съхранение на гъби
Подготовка за съхранение
Пресните гъби се съхраняват не повече от един ден, при спазване на необходимия температурен режим. Невъзможно е да се транспортират на големи разстояния поради бързото размножаване на патогенни микроорганизми на повърхността им, което води до разваляне и намаляване на вкуса.
Важно условие е навременната им обработка, за предпочитане в същия ден, когато са събрани.
Ако е невъзможно да се обработи своевременно, е необходимо поне да се сортира, като се премахнат мръсотията, отломките и насекомите. Всеки вид има свой вкус, изисква различна подготовка за приготвяне и се различава по размер.
Гъбите могат да се поддържат свежи, ако са подходящо подготвени за този процес, в зависимост от избрания метод и вида нарязана гъба.
Основните етапи на подготовка за съхранение са отстраняване на замърсени и повредени зони, почистване на капачките на такива видове като русула, масло, гъби от кожата. За да премахнете вредителите, накиснете в подсолена вода и изплакнете обилно под течаща вода. С изключение на тези за сушене.
Методи за съхранение
Необходимо е да се създадат условия, които няма да позволят развитието на патогенни микроорганизми.
Задържането на гъбите в хладилник за известно време може да удължи свежестта им. По този начин те губят по-малко вкуса и хранителната си стойност.
За по-дълго съхранение се използват замразяване, сушене и консервиране. Всеки от тези методи ви позволява да ги спестите от няколко дни до 2-3 години, но изисква определен технологичен процес.
Студено съхранение
Съхранението на пресни гъби без създаване на специални условия е възможно в продължение на няколко часа. Ако трябва да се поддържат свежи за един ден или повече (до 3 дни), те се поставят в хладилника.
За да предотвратите влошаването им, изпълнете следните действия:
- избраните образци се измиват под течаща вода и се изсушават старателно, като се разстилат върху равна повърхност, покрита с хартиена или обикновена кърпа от плат;
- сушени плодови тела се поставят в контейнер, леко покрит с циркулация на въздуха, и се поставят в хладилника;
- с появата на тъмни петна и загуба на твърдост на пулпата те стават неизползваеми.
Съответствието с температурния режим и оптималната влажност на въздуха в хладилника ще позволят съхраняването на нарязани гъби от 3 дни до седмица.
Гъбите са склонни да абсорбират миризмите на други храни, затова е най-добре да ги поставите отделно.
Замразяване
Възможно е да съхранявате гъби във фризера за една година, до новата колекция на този ценен продукт. В същото време те не губят ценни вещества. Замразете ги по следните начини:
- Сурови: предварително обработените проби се измиват и подсушават малко. Големите се нарязват на парчета, малките остават непокътнати. След това те се поставят на равна повърхност и се подлагат на бързо замразяване при температура от -25 ... -30 ° C в продължение на 2-3 часа.След това замразеният продукт се опакова по-компактно и се изпраща обратно във фризера.
- Варено: гъбите се варят в подсолена вода 5-10 минути, в зависимост от вида и размера. След това в гевгир се оставя да се отцедят напълно, да се охладят и опаковат в торбички или други контейнери (най-добре на порции). След това те се изпращат да замръзнат.
- Пържени: гъбите се пържат в растително масло, докато се изпари излишната влага (15-20 минути). Охладени до стайна температура, опаковани и изпратени във фризера.
Ирина Селютина (биолог):
Когато съхранявате в торби, подредете гъбите така, че да получите опаковки с различно тегло (за почивка е по-удобно да размразите повече от цяла планина от малки).
За да предотвратите загубата на аромата и вкуса на гъбите при пържене преди замразяване, ги изпържете във фурната.
Варенето преди замразяване е идеално за онези гъби, които от ваша гледна точка са загубили донякъде външния си вид, но са много вкусни и не могат да бъдат изхвърлени.
Моля обърнете внимание! Размразените гъби трябва да бъдат преработени незабавно, тъй като те са отлично "уютно гнездо" за размножаване на различни микроорганизми и развитие на спори на плесени.
Сушене на гъби
Методът за съхранение на гъби в изсушена форма включва отстраняване на влагата от тях без термична обработка. Подготовката за този процес елиминира изплакването. Вместо това плодните тела се избърсват внимателно с влажно парче плат, като се отстраняват замърсяванията и се внимава да не се набръчкат. Големите се нарязват на парчета или кракът се отделя от капачката, малките се сушат цели.
Можете да изсушите гъби във фурната.
Гъбите се сушат естествено на слънце върху решетки, палети, нанизват се на конец или тънка тел и в същото време се оставят празнини между тях. Това се прави и във фурни, специални сушилни и микровълнови фурни. На открито това се прави при сухо, слънчево време, като се опитва да се предпази от насекоми, от сутринта до нощта.
За сушене във фурната или микровълновата фурна гъбите се нарязват на плочи и се поставят в един слой върху пергаментова хартия, като се избягва контактът им помежду си. Температурата на сушене във фурната в началото на процеса е не повече от 45 ° C. След това се повишава до 75 ° C, без да се затваря напълно вратата.
Сушенето се извършва в продължение на 2-3 дни, на интервали, през които гъбните плочи се оставят да се охладят и проветрят. В микровълнова фурна технологията на процеса включва сушене при температура от 100 ° C в продължение на 20 минути. След това вратата се отваря леко, като позволява излишната влага да излезе и отново се изсушава. Общото време за сушене ще бъде приблизително 60-80 минути.
Ирина Селютина (биолог):
- От семейство Лисички само обикновената лисичка е подходяща за сушене (но може да запази и малко горчивина).
- Можете също да изсушите бели трюфели - но това е скъп деликатес.
- Смурките се сушат най-малко 2 месеца на открито. В този случай всички токсини напускат плодното тяло.
Правилно изсушените гъби трябва да са твърди, еластични и да не се чупят. По цвят те са едноцветни, леки, без изгорени или прегряти участъци.
Предимствата на този метод са компактността на получения продукт, подобряването на вкусовите и ароматните му свойства и запазването на всички полезни вещества. Не е подходящ обаче за всички видове. Те не го използват за гъби, които имат горчив вкус - млечни гъби, млечни продукти, volushki.
Осоляване
Този вид препарат за зимата е подходящ за гъби с ниска хранителна стойност. Състои се в съхранение в специален разтвор, който не позволява на патогенните бактерии да се размножават. Освен това подобрява вкуса и усвояването им от организма.
Гъбите се осоляват в чисти дървени, стъклени или емайлирани съдове.Използва се топла или студена обработка.
Когато са горещи, те се варят или бланшират преди осоляване. Технологията на осоляване се състои в поръсване на плодовите тела със сол и подправки - черен пипер, дафинови листа, череша или касис. Потисничеството се инсталира отгоре и се оставя на хладно място. След няколко дни гъбите отделят сок, който е добър консервант.
Те използват студени осолени гъби след 4-6 седмици, горещи - след 15-20 дни.
Мариноване
Така получените заготовки се съхраняват в разтвор, съдържащ оцетна киселина. Той е не само добър консервант, но също така придава на гъбите пикантен вкус и аромат. За ецване белените, измити и приготвени гъби се варят няколко минути в марината, която се състои от вода, сол, оцет и подправки. След това се прехвърлят в стъклени буркани и се навиват на руло.
Контейнерите с мариновани гъби се съхраняват в тъмно хладно помещение: изба, килер или хладилник.
Консервиране
Един от най-популярните начини за прибиране на реколтата през зимата. С него преработените и нарязани гъби се поставят в стъклени буркани, заливат се със специален разтвор и се навиват на руло. Консервационният разтвор се състои от вода, сол и набор от подправки. Ако разтворът не съдържа оцетна киселина според предписанието, бурканчетата с продукти се подлагат на допълнителна стерилизация за унищожаване на вредните бактерии.
Навити банки не изискват специален температурен режим. В допълнение, този метод на обработка позволява използването на няколко вида гъби и дори зеленчуци едновременно.
Периоди на съхранение
Тези методи ви позволяват да съхранявате събраната реколта за дълго време. Спазвайки правилата и условията за съхранение на гъби, можете да им се наслаждавате целогодишно, независимо от сезона и без да застрашавате здравето си и здравето на членовете на семейството. Разрешено е да се съхраняват заготовки, в зависимост от избрания метод, при следните условия:
- прясно: в хладилник при температура от 0 до 6 ° C (1-3 дни), от 7 до 14 ° C (12-17 часа);
- замразени: във фризер при температура от -12 до -18 ° С (3-6 месеца), от -18 до -24 ° С (до една година);
- сушени гъби: когато се съхраняват в контейнер, който не позволява проникването на светлина и влага - от 1 до 3 години;
- солено: при температура на съхранение не по-висока от + 6 ... + 8 ° С (6-9 месеца);
- мариновани гъби: срокът на годност на тези в хладилника или мазето под капака е до 2 години;
- навита по херметичен начин: съхранение при температура не по-висока от + 20 ° С - не повече от 2 години.
Заключение
Начините за запазване на различни видове гъби ви позволяват да изберете най-оптималните, в съответствие с желанията и възможностите на всеки гъбарник. Спазването на правилата за съхранение и консумация ще даде възможност да се наслаждавате на гъбени ястия през цялата година и да избегнете редица здравословни проблеми.
