Схема за рязане на прасе или труп на прасенце

0

4353

Рейтинг на статия

Свинете се считат за високопродуктивни селскостопански животни. От един индивид можете да получите 100 кг отбрано месо. Преди продажбата на месото и мазния продукт обаче животното трябва да бъде заклано. Трупът на прасенце или възрастно прасе има подобни методи на клане. Цената на филето зависи от породата на животното и качеството на разфасовката.

Свински трупни части

Ако свинският труп е бил нарязан неправилно за продажба, тогава такъв продукт ще струва по-малко. За да се разделят правилно части от класове свинско месо от първи клас, трябва да се използват специални схеми.

Видове схеми за рязане на артиодактили

На първо място, трябва да решите към какво ще отидат частите на прасето. Месото на артиодактили зависи от крайната продажба на продукта. Има няколко опции:

• за домашно приготвяне;
• за продажба на пазара;
• за осоляване или пушене;
• за свинска мас.

Ако месото отива на пазара, тогава разфасовките трябва да бъдат равномерни, освен това се изисква сертификат от ветеринарен лекар, който да потвърди безопасността на продукта. За домашна консумация можете да отрежете папагала по-малко внимателно.

Има четири най-често срещани модели на рязане на труп:

• Немски;
• Английски;
• Американски;
• Москва.

Свинският труп по немската схема се разделя на 2 равни части, след което те се разделят на 8 разфасовки, в зависимост от вида на месото. Класификацията на частите по немската схема изглежда така:

• Първи клас - шунки от задните крака, лумбална част, котлетна част.
• Втори клас - шунки от предните крайници, гръдната кост, лопатката.
• Третият клас е коремът.
• Четвърти клас - крайници, глава.

Разрязването на артиодактил на английски означава разрязване на свински труп на 4 части. Всяко парче е наименувано в зависимост от местоположението:

• глава;
• преден разрез;
• централен разрез;
• обратно изрязване

Американският метод включва разделяне на трупа на 2 надлъжни части на прасето, след което всяка голяма част се разделя на 6 парчета:

• глава;
• преден крак;
• страни;
• заден крак;
• филе със задна част;
• лопатка, рамо.

Също така, рязането и обезкостяването на свински трупове в американски стил разпределя месото според целта на готвенето. Лопаточната част е разделена на месо и мазна филе. Гръбначните и лумбалните области се разпределят по същия начин, а отстрани се разделя на ребра и месо.

В ОНД свинските трупове са разделени според московската схема. Артиодактилите се нарязват на 8 разфасовки, които носят следните имена:

• глава;
• част от котлета - филе отзад;
• лопаточна част;
• гръдната кост;
• крака от първата става до втората;
• копита;
• заден крак;
• цервикална част.

Клас месо

Порциите свинско се оценяват по различен начин в много страни. Първият клас обаче винаги включва слой месо по гръбначния стълб на прасето. Мускулната тъкан от това място е мека и нежна, тъй като копитното животно не използва тези мускули при ходене.В допълнение, първокласните свински разфасовки включват шията. За разлика от други селскостопански животни, прасетата почти не движат главите си.

Съществува обща класификация на месото, което се използва в кулинарната индустрия:

• Обичайно е първият клас да се класифицира като раменния пояс на артиодактил, кръст, гръдна кост, лумбална област и шунки.
• Вторият клас включва главата, предмишницата и джоланите.

Свинско месо отрязване и използване

Обезкостяването и нарязването на свинските трупове на разфасовки също включва нарязване на самите части. Има следните имена на части от трупа на селскостопанско прасе:

• шунка;
• лопаточно-цервикален пояс;
• кокалче;
• гръбначна лумбална кройка;
• коремна кухина;
• Филе;
• сакрума;
• глава.

Шунка

Шунката е филе от бедрата на артиодактил. Традиционно шунката се продава на разфасовки. С това рязане можете да отрежете максималното количество месо от костта. Цялата шунка често може да има дрипави ръбове, което намалява разходите.

Месното филе от бедрото на животно се използва при приготвянето на много месни ястия. Горната част на шунката съдържа голям процент мускулна маса, поради което ястия като:

• барбекю;
• шницел;
• варено свинско месо.

Долната част на шунката обикновено съдържа по-малко месо, поради което от нея най-често се приготвя желирано месо.

Скапуларно-шиен пояс

Рамото и шията на прасето се наричат ​​рамо и шия. Този разрез се нарязва на три части:

• лопатка без кост.
• лопатка на костта.
• врата.

Използвайте шпакла без кости за печене и пържене. На базата на това месо се приготвят и гулаш, колбаси и колбаси.

Порцията свинско месо без кости е по-сухо и по-твърдо месо, така че в кулинарната индустрия тази порция се маринова преди готвене. Също така кройката е подходяща за пържене и пушене.

Вратът се счита за нежно месо, тъй като животното използва малко тази мускулна маса по време на живота си. От него се приготвят шашлик, ескалоп и котлети.

Шанк

Джоланът е частта от свинско месо, която се намира на първата става на предния крак. Същият разрез на задния крайник се нарича опашка. Дръжката се счита за второкласно месо, тъй като мускулната тъкан на краката е плътна. Най-често желе от месо се приготвя от този разрез. Поради високата си мускулна плътност, джоланът е подходящ като основа за месо.

В някои страни този разрез се пуши, след което месото се нарязва на тънък слой от костта.

Дорзална кройка

Тази част от свинския труп се нарича още карбонат. Дорзалният разрез във всички схеми се счита за месо от първи клас, поради високия си вкус. В московската схема тази част се нарича котлет. Качеството на задния разрез зависи от това колко концентрат е консумирало животното.

Филето по гръбначния стълб е най-скъпата част от спиралата. Използва се за приготвяне на следните ястия:

• бягство;
• котлети;
• пържоли.

След термична обработка месото от лумбалната област се пече или пуши. Също така, колбаси и колбаси се приготвят от този разрез.

Коремна

Този разрез включва следните части на тялото на еднокопитно животно:

1. гръдната кост.
2. подкръгове.
3. коремна част.

Гръдната кост е дебелият ръб на корема в лумбалната област. Този вид месо съдържа висок процент мазнини, така че е по-подходящ за печене и пушене.

Тънкият ръб на перитонеума се нарича хълбок. Тази част е по-близо до шунката и е подходяща за направа на рула.

Podcherevok се нарича мазнина с месни ивици. Такъв мазен слой се цени много повече от чист продукт. Подложката е подходяща за печене и пушене.

Филе

Има 2 вида тази част на спиралата:

• кръст на костта;
• кръст без кости.

Месото на костта се отрязва отзад заедно с основата на ребрата. Тази мускулна маса има добър вкус, така че кръста често се използва за печене и се сервира върху костта. Чистите ребра са подходящи за желета и бульони.

Обезкостеното кръстче е чисто парче месо, което се отрязва от лумбалния пояс на артиодактил. Подобна порция се използва за пържоли.

Sacrum

Този разрез е в края на гръбния пояс на животното. Кръстната кост има най-малък процент телесни мазнини. Постната част от месото е подходяща преди всичко за готвене или барбекю. Тъй като мускулната маса от сакрума е постна, тя може да се използва от хора със заболявания на панкреаса и черния дроб.

Свинска глава

Подобна кройка има нисък вкус, но поради ниската си цена много готвачи предпочитат да вземат тази част за приготвяне на различни ястия. Най-често главата се използва за желирано месо и бульон. Аспикът се прави от свинския език.

Мозъкът на животното, когато е правилно приготвен, се счита за деликатес. Бузите на Artiodactyl имат добър мастен слой и са подходящи за печене. Свинските уши в азиатските страни са пържени, предварително мариновани в горчица.

Заключение

Има няколко схеми, с които можете да заколите прасе. Цената на разфасовките зависи от качеството на разфасовката и обезкостяването.

Свинското месо се класифицира по сортове, в зависимост от вкуса. Избира се схемата за рязане на артиодактил, в зависимост от това каква порода се отглежда във фермата и в каква зона ще се използва крайният продукт.