Схема за рязане на труп от свинско месо

0

2604

Рейтинг на статия

Всеки свиневъд трябва да знае всички подробности за това как да се режат свински трупове. Независимо дали отглеждате добитък за продажба на дребно на свинско месо или за да осигурите месо за собственото си семейство, клането на свински трупове е важна стъпка в животновъдството. В допълнение, правилната схема за изрязване на прасе е печеливш бизнес.

Клане на свински трупове

За начинаещите фермери може да отнеме до няколко часа да заколят добитъка. Опитен специалист може да го направи за 10-15 минути. Основното нещо е да правите всичко на етапи и опитът ще дойде с времето.

Характеристики на касапските трупове

Месото от нерези е нежно, поради което не изисква допълнително узряване в суспендирано състояние, за разлика от говеждото. Това се отнася за прасета от всяка порода, от виетнамски коремни гърди до беларуски и дори мангалицки животни. Но за да може процесът на рязане на свински трупове да протича по-бързо, удобството не трябва да се пренебрегва. За тези цели прасенцето е окачено на куки. Самата схема на рязане на свински труп зависи от целта на операцията, която се извършва. Ако се продава клане, трябва да се използва американската или немската схема за клане на прасенца. Тези опции имат много предимства. Те са популярни отчасти, защото нямат почти никакви отпадъци. Изгодният метод се характеризира с разделяне на частите на тялото на най-високия, първи и втори клас месо.

Ако трупът на прасе се нарязва на свинска мас, се изискват познания за особеностите на отделянето му от отделни парчета труп. Най-простата версия на технологичния процес е английският метод. Фермер, решил да заколи прасе у дома, може да използва всеки удобен за него метод. Основното е да знаете от какви части се състои тялото на животното и какъв вид месо е подходящо за определени ястия.

Характеристиките на технологията за рязане на свински трупове са малко по-различни от операциите, извършвани с други видове добитък. Всеки животновъд се опитва да спазва едно просто правило: сортовото ниво на продукта е по-високо и по-добре далеч от главата и по-близо до гръбначния стълб. Изсичането на прасета, за разлика от други животни, донякъде се отклонява от приетата норма. Най-вкусното и крехко месо, особено ценно за търговията, е цервикалният регион.

Точното време за клане

Преди да заколи прасе, всеки фермер трябва да е наясно с някои характеристики, които ще улеснят самия процес на работа. Факт е, че свинското тяло преминава през няколко физиологични фази през периода на растеж и зреене, които влияят върху качеството на трупа. Повечето от тези цикли са подходящи за изрязване на прасе, с изключение на един: когато животното е в състояние на топлина. Също така не трябва да се използва манипулация, ако мъжът е кастриран. Стерилизираните мъже съдържат хормона андростерон, който е опасен за човешкото здраве.

Схемата за рязане на свински труп също зависи от физическото състояние на добитъка, тъй като различните индивиди принадлежат към един от 4-те вида месни продукти. Експертите посочват:

• тлъсти прасета;
• бекон прасета;
• месни прасета;
• прасенца.

Опитните фермери знаят как правилно да подготвят прасето за определено физическо състояние. За да направите това, трябва да знаете характеристиките на храненето и отглеждането на добитъка. Освен това в домашна среда не е трудно да се изпълнят правилно необходимите изисквания. Основното нещо е да наблюдавате развитието им и да се грижите за изрязването на животното своевременно.

Също толкова важен нюанс е изборът на времето на деня, особено през лятото. Прасето се коси при сухо и спокойно време, така че прахът и отломките да не попадат върху нарязаните части на трупа. Температурата на въздуха също е важна. Колкото по-хладно е навън, толкова по-добре за месото. Освен това в ранните часове се наблюдава минималното натрупване на насекоми. Но всички тези нюанси могат да бъдат избегнати чрез рязане и обезкостяване на свински трупове на закрито. През зимата няма изисквания. Те прибягват до манипулации по всяко удобно време.

Популярни опции за касапничество

Ако начинаещ фермер се притеснява как правилно да отреже труп на прасе, той трябва да проучи всички нюанси на такива разфасовки като:

• Английски;
• Американски;
• Немски;
• Москва.

Всяка схема за рязане на свински трупове има своите предимства и недостатъци. Отчасти те зависят от разделянето на трупа на определен брой части от тялото. И така, английската версия е разделена на 4 части. Главата се отстранява, последвана от предната, средната и задната четвърт. Този метод е прост и рядко води до проблеми. Всяка четвърт от трупа може да се използва за готвене цяла или да се поддаде на допълнително клане. Можете да научите за характеристиките на тази схема за рязане на кланични трупове, като следвате многобройните видео инструкции, налични в Интернет.

В някои страни използването на свинско трупно рязане съгласно една от схемите се различава от приетите спецификации. И най-често такива характеристики се отнасят до клане на свинска глава, а не 2 части. В домашни условия такава работа се извършва и чрез отделяне на ушите, бузите, стотинките и мозъка на животното.

Можете също така да научите как да косите прасе от различни източници на информация. Но американските, немските и московските схеми са по-сложни, изискват повече време и усилия. Отчасти тези схеми за рязане на труп са трудни поради големия брой разфасовки и разфасовки, които трябва да се извършват на етапи. Преди да извърши избрания метод на тази операция, фермерът трябва да се погрижи за обезкървяването на прасето.

Как се извършва обезкръвяване?

За да преминем изцяло целия технологичен процес за получаване на месни продукти, от разрязването на прасе до разглобяването му, е важно да се погрижим за своевременното му обезкръвяване. Целта на операцията е да се запази качеството на месото и да се подобри външния му вид. Отчасти този процес зависи от начина, по който планирате да заколите или намушкате прасе:

1. Когато прерязвате гърлото на глиган, който все още е жив, трябва да го поставите настрани и да изчакате кръвта да се отцеди през разреза на шията.
2. Ако убиете животно с удар в сърцето, кръвта ще трябва да бъде извадена ръчно от гръдната кост.
3. За да се улесни и ускори кървенето, прасето трябва да бъде окачено с главата надолу.

Кървенето не винаги се прави. Ако планирате да го приготвите веднага след изрязването на трупа на прасе, операцията може да бъде пропусната. Месото няма да има време да се влоши и няма да загуби външния си вид. Освен това по-голямата част от кръвта ще си отиде сама по време на клане.

Също така важна подготвителна операция е премахването на кожата с четина. Най-удобният метод е да се оцвети окаченото мастило. Едва след приключване на тази операция трябва да се определи как да се отреже трупът на свинята.

Американски и немски методи

Изрязването на трупове на свине по американската схема има свои собствени характеристики.Основната разлика на този метод е надлъжно разрязване на 2 половин трупа. Всеки от тях има по 6 готови сортови части месо. Освен това отделните разфасовки се разделят на свинска мас и месо. Същото разрязване на половин труп се извършва на следните части:

• лопатка (предно рамо);
• гръб с пулп;
• заден крак;
• отстрани;
• преден крак;
• глава.

Немската схема за рязане на свински трупове е подобна на американската, но се състои от 8 отделни части. Основната му разлика е разфасовките на гръбната част. В тази схема има 3. Клането на глигана и неговото клане се извършва по същите методи, като се използват рязко заточени ножове в окачено състояние.

Начинаещите фермери често се интересуват дали е възможно да се колят прасенца и как този процес се различава от работата с възрастни животни. Както показва практиката, те не често прибягват до отрязване на прасенце. Най-често се извършва минималното кулинарно рязане на свински трупове. В повече от 80 процента от случаите всички манипулации за рязане на млечни нерези се извършват директно в кухнята. Поетапното изпълнение на операциите е сведено до минимум. Коремът на трупа е разкъсан и от там се вземат вътрешните органи. Ако планирате да печете месо на фурна, се правят разфасовки по билото в таза и лопатките. Това е правилната стъпка за равномерно печене на свинското месо.

Характеристики на метода в Москва

Можете да научите как правилно да изрежете труп от свинско месо от половин век инструкции, посочени в съветския ГОСТ 7597-55. Този нормативен документ показва всички характеристики на московската схема (популярно име). Този GOST се прилага сега. В него се казва, че месните продукти са разделени на 2 степени: първи и втори. Първият включва всички продукти, с изключение на предните и задните кормила и дръжки, които се считат за второстепенни.

В документа се споменава и кулинарната принадлежност на определени продукти според московската схема:

1. Лопатка. Подходящ за пържене, задушаване и кайма. Подходящ и за приготвяне на първи ястия.
2. Филе. Подходящ за месни продукти: шницели, котлети, кебап и др.
3. Малка на гърба. Подходящ за печено, ескалопа, кебап, супи и гулаш.
4. Задна шунка (бут). Използва се за яхнии, супи и котлети.
5. Гръдна кост. Първи ястия и печени.
6. Флангове на врата. Първо хранене.

Вторичният джолан и джолан (части от крака) са по-подходящи за бульони и пълнежи на целулоза. Главата също отива на дребно и се използва за първи ястия.

Ако начинаещ фермер се интересува от въпроса как правилно да заколи прасе, той трябва да се ръководи от съветския метод. Според многогодишни проучвания и наблюдения именно тази схема най-правилно отговаря на кулинарните характеристики на домашните и европейските кухни.

Технологични и технически въпроси

Първите опити на животновъдите да готвят трупове на свинско месо често се забавят с няколко часа. Проблемите възникват по различни начини, някои фермери трудно отделят главата, шията или крака, докато други се затрудняват правилно да източат кръвта. Опитните пастири съветват животното да кърви чрез прерязване на сънната артерия и пробождане на сърцето с нож. Освен това е по-добре да закачите прасето на хоризонтална лента или куки с главата надолу. Колко време отнема зависи от физиологичните характеристики на самото животно. След кървене трябва също да опелите четините на мастилото.

Кулинарното рязане и обезкостяване на свински трупове ще бъде най-бързо, ако се вземат предвид някои технически и технологични особености на работата. Това отчасти се отнася до инструмента. Всички операции ще изискват остри ножове за домашно клане на прасета, както и ножовка, която се използва за рязане на кости. Освен това в работата са необходими 2 ножа. Човек трябва да е дълъг (18 сантиметра или повече), използва се за отделяне на крака, гръдната кост и други меки части. Друг нож се използва за нарязване на кости.

Също така техническите и технологичните особености на процедурата зависят от основното място, където е необходимо да се режат труповете на прасета и къде кръвта им ще изтече. Не всички фермери във фермата имат място за подобни манипулации. Опитните месари съветват да се използва всяка високоподходяща палета, стига да няма куки или напречни пръти. Но закланото прасе трябва да бъде поставено само отстрани. И така, обезкръвяването е по-бързо. Самото разделяне започва с главата. Разрязва се на две части и очите и зъбите се отстраняват. Следващата цел е гръдната кост. След отстраняването му вътрешните органи се отстраняват и трупът се разделя допълнително на части: шия, крак (лопатка и мазнина), заден крак и т.н.