Правилното почистване на гъби
Гъбите са уникални организми, които имат много полезни качества и разнообразяват ежедневното ни меню. Преди процеса на готвене е важно да разберете дали гъбите се нуждаят от почистване, как правилно да почистите гората и закупените видове, как да изберете гъби.
Правилното почистване на гъби
Описание на вида
Най-често срещаните гъби, които растат в Русия, са шампиньоните. Те се намират във всички области, растат през целия сезон и се предлагат в много разновидности:
- ш. обикновен, или печин, или w. истински или w. поляна;
- ш. поле или w. тротоар;
- ш. градина;
- ш. гора;
- ш. Август;
- ш. кралски;
- ш. крива или w. отчетливо нодуларен;
- ш. двупръстен и т.н.
Шампиньоните имат много разновидности
Тези видове се различават по външен вид и вкус. Но те имат и общи черти:
- плътна масивна полусферична капачка в млад организъм, която с възрастта става плоска;
- диаметърът на капачката е от 2 см до 12 см;
- розовите плочи променят цвета на бежов;
- пулпата е ароматна, с анасонова нотка;
- цветът на пулпата е бял;
- структурата на крака е плътна;
- в стъблото няма кухини.
Цветът на шапката зависи от вида. Понякога е бяло, а понякога е кафяво или кафяво. Повърхността на капачката е люспеста, но винаги суха и приятна на допир.
Когато събират шампиньони в гората, те понякога се бъркат с негодни за консумация или отровни аналози: червен или жълт шампион, бледа гъба или бяла мухоморка.
Избор на шампиньони
Ако гъбите се събират в гората, те трябва да бъдат внимателно сортирани и отделени от отровните.
Когато купувате в магазин, избирайте само гъсти гъби с лека млечна, бяла или кафява капачка (в зависимост от избрания тип), непокътнати и с приятен аромат. Ако на повърхността има хлъзгаво покритие, това е сигурен знак, че е развалено от бактерии и не можете да ядете гъбата, никакво почистване няма да помогне да се отървете от токсините, които тези бактерии отделят.
Изборът на вида и размера зависи от по-нататъшната употреба и индивидуалните вкусови предпочитания. Всякакъв вид е подходящ за пържене. Малки плодове с кафяви капачки са подходящи за салата или пица. Те са ароматни и ще изглеждат добре.
Когато купувате в магазин, избирайте само гъсти гъби с лека млечна, бяла или кафява капачка
Процес на почистване
По време на обработката възникват много въпроси: за белене на сурови или замразени, горски или закупени, малки или големи гъби, струва ли си изобщо да ги белите, ако тогава гъбите се пържат в тиган и т.н.
Преди готвене всички гъби трябва да се измият добре, да се почистят от мръсотия и пясък. Дори култивираните екземпляри не винаги са стерилни.
Малки гъби
Белените в магазина малки сурови гъби се белят най-лесно. Възрастта им е 2-3 дни, така че не са имали време да се изцапат. За да обелите шампиньоните с този размер, най-добре е да започнете с капачката.
Преди готвене избършете шапката с мокра кърпа.Отделете от крака с нож на 2 мм от долния ръб (освежете разреза) и измийте в течаща вода. Те правят това бързо, така че водата да няма време да се абсорбира в пулпата. Капачката и кракът на всяко плодно тяло се попиват с хартиена кърпа за чай. Тогава те могат да бъдат пържени или варени.
Големи гъби
В процеса на почистването им е важно да се отървете не само от замърсяванията, но и от кожата. Не е необходимо много време и труд за белене на дива гъба.
Кожата се отстранява като чорап. Ако някъде остане парче кожа, тогава трябва да го остържете и да почистите крака от "полата". След това кракът се отделя от капачката, измива се с течаща студена вода и се поставя върху хартиена кърпа, така че цялата течност да е стъклена. Останалата влага се накисва и се готви според основната рецепта.
Преди готвене всички гъби трябва да се измият и почистят добре.
Горски видове
Всички видове горски гъби се нуждаят от задължително почистване и изплакване с вода. Във всеки случай ще трябва да почистите гъби от гората, защото те имат много пясък, полепнали листа или малки клонки.
Не ги накисвайте във вода. Структурата на гъбата е такава, че те абсорбират влагата и стават воднисти и безвкусни. При пържене тази вода ще започне да излиза и те ще се окажат не пържени, а на пара.
Ако гъбите са били събрани по време на дъжда, тогава е невероятно трудно да се почистят гъбите от мръсотията. Първо ги изплакваме с течаща вода от чешмата, така че да изчезнат големи отломки, след това ги слагаме в тенджера и ги заливаме с вряща вода. След това съдовете трябва да се покрият с капак и да се оставят да се охладят напълно в това състояние. След това източваме водата и я почистваме отново с течаща вода. Няма да има следи от отломки.
Ирина Селютина (биолог):
Прието е да се белят шампиньони, ако диаметърът на капачката им надвишава 3 см, тъй като кожата по него вече става жилава и груба. Но за да се разбере дали е необходимо да се почистват гъбите по време на готвене, не е необходима линийка. Просто, по време на измиване, опитайте да преместите кожата с подложката на пръста си - ако тя се е отлепила, тя трябва да бъде премахната.
Гъбите се почистват преди готвене в следните случаи:
- ако гъбите са предназначени за печене: за тази цел се вземат големи екземпляри и кожата трябва да се отстрани от капачките им, в противен случай тя ще стане жилава и ще развали цялото впечатление от ястието;
- ако се предвижда гъбите да се използват сурови. За ваша информация. В суров вид само най-пресните шампиньони, чиито плодови тела са на не повече от 5 дни, ще бъдат подходящи за храна.
Защото основно купуваме шампиньони или на пазара, или в супермаркета, тогава въпросът за почистването е много актуален. Горските гъби още повече се нуждаят от почистване.
Малки трикове
Филмът под капачката, който покрива хименофора (плочите), е най-добре да се отстрани от индивиди, по-големи от 2,5 см, ако не се отстрани, тогава ще бъде твърде твърдо в готовото ястие.
След съхранение в хладилник плодовите тела изсъхват, поради което те трябва да бъдат подновени преди готвене.
По-добре е да направите покупка в вече познати магазини и да продавате само пресни продукти.
За пържене плодовите тела трябва да се нарязват на тънки филийки или малки парченца и да се поставят в тиган без масло. Едва след като течността се изпари, се добавят масло, подправки, сол и лук. Шампиньоните няма да се препекат и ще бъдат по-ароматни.
За печене на скара, пресните шампиньони трябва да се измият под течаща вода и да се почистят от мръсотия. Шапките не са почистени, изглеждат добре изпечени. Те са отделени от бутчетата, така че храната да се пече равномерно.
Правила за съхранение
За да запазите дивите или закупените от магазина гъби красиви и свежи, наложително е да ги съхранявате правилно.
Най-добре е да използвате хладно сухо място за това. Това може да е хладилник или изба. Гъбите са предварително опаковани в херметически затворена торба или плътно затворен контейнер. Гъбите потъмняват от кислород, външният им вид става непривлекателен. Те губят вкуса си и стават плесенясали. В хладилника е по-добре да ги поставите на долния рафт за съхранение на зеленчуци.
Ирина Селютина (биолог):
Когато съхранявате шампиньоните в свободно вързана торба, гъбите започват да потъмняват, защото няма херметичност. Такива гъби могат да се консумират, при условие че върху тях няма следи от гниене или плесен и че те се съхраняват не повече от 7 дни.
Без загуба на ценни полезни качества те се съхраняват за не повече от 48 часа.За дългосрочно съхранение се поръсват с лимонов или лимонов сок. След съхранение те отново се измиват и краищата на краката се отрязват с 1-2 мм.
Полза и вреда
Горските и домашно отгледаните майки имат много полезни съставки, микроелементи, витамини и аминокиселини, които спомагат за подобряване на кръвообращението, регулират нивата на кръвната захар, подобряват общото благосъстояние и стимулират имунитета. Освен това гъбите действат като естествени антибиотици, които помагат в борбата с вирусите и бактериите.
Те са богати на фибри, но нискокалорични. Следователно този продукт се използва в диетичното меню. За вегетарианците те заместват животински продукти.
Горските гъби се държат като гъби. Те абсорбират всички токсини от околната среда, така че могат да бъдат вредни за хората със стомашни проблеми. Това е тежка храна и не се усвоява лесно. Те не трябва да бъдат малтретирани от хора с индивидуална непоносимост. Освен това не зареждайте стомаха с гъби вечер на вечеря. По-добре да ги ядете сутрин или следобед.
Заключение
Трябва да се спазват всички правила за събиране, сортиране и предварителна обработка на гъби. За да зарадвате семейството и приятелите си с вкусни ястия, най-добре се придържайте към доказани рецепти. Малките трикове ще ви помогнат да направите ястието уникално и вкусно.
