Правила за почистване на гъби
Почистването на гъбите е задължителна процедура след прибиране на реколтата от гъби, дори ако смятате, че гъбите са чисти. Качеството на приготвените ястия зависи от правилността и навременността на изпълнението му.
Правила за почистване на гъби
Основни правила
За тези, които събират реколтата от гъби сами, процедурата за почистване на гъби започва още в гората:
- плодовите тела се сортират според външния им вид, като се изхвърлят с огнища на плесен, с червеи и големи обрасли;
- от отсечената гъба се отстраняват големи горски отломки: клони, зеленина, игли;
- целият гъбен крак се почиства от остатъците от пясък и пръст и се нарязва, за да се повярва в червеи.
Основното правило при почистване е навременността. При дълъг престой в топла стая без обработка гъбите губят външния си вид, стават отпуснати и в резултат се влошават, ставайки неизползваеми. Почистете гъбите правилно, като ги обработите веднага след прибиране на реколтата.
Ако е невъзможно почистването на гъбите след прибиране на реколтата, е допустимо да ги съхранявате в хладилник за 24 часа.
За почистване ще ви е необходим удобен нож с тънък връх, който премахва развалените фрагменти и остатъци, останали по повърхността на гъбите. Ножът на ножа трябва да е остър и да не е дебел в напречно сечение, за да не се смаже гъбната структура, но да се отреже лесно. За да изтриете упоритите замърсявания, също е необходима влажна кърпа (не се продава в комплекта, а само кърпа, навлажнена с малко вода).
Сокът от гъби може да оцветява кожата, затова ръкавиците се използват като защита.
За по-нататъшно готвене направете нарязване, за предпочитане на равни части. Гъбено стъбло с влакнеста структура е разделено с нож напречно, кръгла гъбена шапка се нарязва на малки триъгълници (или други оформени фрагменти - всичко по ваша преценка).
Измиване на гъби
Не винаги е оправдано включването на изплакване с вода в процедурата за почистване на гъби. Така те печелят голямо количество влага, губейки вкуса си, поради което при липса на необходимост от измиване е по-добре да се ограничат до химическо чистене с нож и избърсване с влажна кърпа.
Не е необходимо да накисвате гъби във вода, за да изсъхнат и изпържат.
За накисване след химическо чистене използвайте студена вода с добавяне на малко количество сол. Това ви позволява да се отървете от червеите, останали в гъбената каша.
Гъбите, предназначени за осоляване, се накисват за 1-3 дни, като редовно се сменя водата на прясна.
Характеристики на почистване на различни видове гъби
Всеки сорт гъби има свои особености, как да ги почистите правилно.
Порцини
Белите гъби лесно се белят
Бялото се почиства лесно, тъй като местата му на растеж са сухи места и мъх. Те премахват остатъците от земята от крака и избърсват шапката. Развалените фрагменти се отрязват внимателно.
Червивите гъби могат да се сушат. При изсушаване червеите се промъкват навън, докато плътната структура на гъбите запазва своите полезни свойства.
Гъбички и манатарки
Гъбички и манатарки често са червиви. Те незабавно проверяват крака, като отрязват върха.Големите капачки се отделят и се разрязват наполовина, за да се провери за червивост. По-често червеите се намират в долната част на капачката, оставяйки горната непокътната, тъй като гъбестият слой трябва да се отстрани с нож.
Кракът се почиства чрез премахване на горния слой. Кожата понякога се обелва от капачката, въпреки че това не е необходимо.
Пеперуди
Гресът е труден за почистване поради хлъзгавата повърхност на капачката. След термична обработка филмът, покриващ капачката, става по-груб и горчив, поради което трябва да се отстрани.
За да се предотврати залепването на хлъзгавия филм по ръцете ви по време на процеса на почистване, е допустимо леко да изсъхне маслото или да се излее вряща вода.
При младите екземпляри се подрязва само гъбеният крак. При възрастни горният слой допълнително се остъргва и "яката" под шапката се отстранява.
Лисички
Лисичките съдържат вещество, което отблъсква червеите, така че не е нужно да почиствате гъбите на лисичките. Тяхната предварителна кулинарна обработка се ограничава до отрязване на долната трета на крака, където остават парчета пръст. Те не се отлепват от лисичките и не отрязват никакви части.
Единствената трудност, срещана в процеса на почистване на тези гъби, е тяхната необичайна форма на капачка, представена от долната страна с дебели псевдо-плочи, между които останките се забиват. Накисването ви позволява да се отървете от него, което е полезно за лисичките, за да придадете еластичност и сила.
Рижики и медени агарики
Медените гъби и гъбите се считат за най-чистите гъби. За да ги почистите, достатъчно е да премахнете прилепналата зеленина и игли, да отрежете върха на гъбения крак със земя или пясък и да премахнете изгнилите и потъмнели фрагменти.
Ирина Селютина (биолог):
Въпреки факта, че гъбите се считат за малко проблемни гъби от гледна точка на почистването, тази процедура е важна за тях. Особено когато се има предвид, че това са ламеларни гъби, което означава, че между плочите могат да се напълнят разнообразни горски отломки. Стара четка за зъби може да помогне за почистване на плочите.
Меденките могат да бъдат осолени, като се използват два варианта: студен и горещ.
Ако решите да осолите тези гъби по студен начин, тогава тяхната подготовка трябва да бъде задълбочена, включително предварително киснене за 30 минути и окончателно киснене за 1 час, където се вземат 3 супени лъжици за 5 литра течност. л. сол. Това ще премахне напълно всички отломки.
При горещо осоляване почистването изглежда много по-лесно и трябва да сварите плодовите тела за 15 минути във вода с малко количество сол и лимонена киселина след отстраняване на мръсотията и изплакване.
Когато почиствате медените агарици, трябва да ги подредите, да отрежете дълги крака и да премахнете изгнилите участъци по капачките. Краката могат да бъдат изсушени и преработени на прах - ароматно допълнение към супи или сосове през зимата, така че да има напомняне за лятото.
Шампиньон
Малките млади шампиньони почти не се почистват, те само отстраняват полепналите замърсявания от повърхността на капачките с влажна кърпа, тъй като по време на процеса на измиване те губят вкуса си, като силно печелят вода. При възрастни големи екземпляри мнозина предпочитат да премахнат кожата, която е загубила привлекателния си вид, от капачката. Това става с нож, придвижвайки се от ръба към центъра на капачката.
"Яката" (полата) на шампиньона е годна за консумация и често не се отрязва.
Големите шампиньони имат сковани крака, поради което се съкращават или премахват изобщо.
Стриди гъби
Стридите, растящи по стволовете на дърветата, са почти винаги чисти, без трева и игли. В началния етап на сортиране се оставят екземпляри, чиито капачки не надвишават 10 cm в диаметър.
Почистването е ограничено до изрязване на крака и отстраняване на повредени места. Стридите могат да бъдат измити и накиснати, което допълнително опростява процеса на почистване.
Млечни гъби
Млечните гъби се класифицират като гъби, които трябва да се накиснат преди готвене, поради което е лесно да се почистят гъбите от мръсотия, като се поставят във вода. Студената вода също може да бъде начин да се отървете от горчивия вкус.
Контейнерите с накиснати млечни гъби трябва да се поставят на хладно място, така че масата да не вкисва.
Накиснатите млечни гъби с четка, нож или твърда гъба се почистват до побеляване, повредените места се отстраняват, след което накрая се измиват.
Заключение
Почистването на гъби е важна процедура, която ви позволява да запазите качествените и вкусовите характеристики за по-нататъшното им приготвяне.
